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平凡刺桐第一博客

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生活不过是一碗米饭的味道  

2015-01-27 19:09:21|  分类: 文学 |  标签: |举报 |字号 订阅

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生活不过是一碗米饭的味道 -  - 平凡刺桐第一博客

 

小时候,家里尚无电饭锅的年代,爸妈教做饭,水深、火候,谆谆不止。江南的米饭大多是煮成的,煮时宁肯放多些水。因为水多了,最多饭软糯些;水少了,不免成了夹生饭。这东西只有评书里那些随时吞十斤烙饼、肚藏不锈钢肠胃的好汉爱吃。到后来有了电饭锅,做饭成了傻瓜工艺,淘米之后一按键便是。还可拿去学校博得“会做家务的好孩子”之美名。吃惯煮白米饭,看《红楼梦》里有华丽的“绿畦香稻粳米饭”。又听朋友说,北方饭是煮米半熟,上笼蒸好,饭粒散,米汁仍在,所以香美——这些于我而说,简直是神话了。

  

因为米饭易得,所以吃时不经心;只有小学里听老师说“米饭里是有糖的”,中午去食堂,菜都不要,单要一碗饭,细嚼慢咽,猪八戒二吃人参果似的细品。果然吃慢一点,米饭就不淡了,是甜的。只是这甜太叵测,如此甜了几顿之后,觉得左邻右舍清蔬厚肉的味道凶猛得多,想自己捧碗白饭咂吧咂吧,真是傻透了。

  

大学之后,在家里也基本没机会“钟鸣鼎食”似的隆重吃过饭了。偶尔吃到米饭,或汤泡,或盖浇,或蛋炒,吃不出好坏来。五音令人盲,五味令舌钝。太多日常馆子都宣扬“每人奉送米饭一碗”,米饭的位置说轻不轻,说重不重。许多馆子做得好菜,但店里卖的米饭,都有点食堂大锅饭味儿:大概煮饭师傅也知道,细心吃米饭的人少了。

  

可是米饭本身,应该是很可以下番功夫的。

  

比如扬州炒饭,或是西北的酸菜炒米,要做得好吃,须得隔夜饭:水分更少,这才炒得透,有嚼头。而无锡常州一带的咸肉菜饭,煮饭时关键就是三个字:多加水。倘不如此,饭就焖不透。广东煲仔饭要做好,得从选米开始:米纤长则好吃,而且煲仔饭的精华——焦香扑鼻油浓酥脆的锅巴——也排列华丽、凝结不散。茶泡饭的饭粒也得软硬适度,太松散则茶汤成了淘米水,太硬了韧而滑不好吃。

  

意大利人做烩饭,西班牙人做海鲜饭,饭都不能煮透,略半生,带脆味。

  

希腊馆子里有种东西,我没记下名字,音似乎读作“多马塔尼亚”,端上来,是葡萄叶子裹着米饭和绞肉,有些像粽子。

  

我在日本静冈吃过一碗米饭,一个街边小店,米饭味道香美饱满。我留神看老板操作:米没多洗,先煮,煮到一定火候,拿出来蒸,蒸炉下面塞的是稻草。可见米饭是煮熟的,但最后一点儿饱满的火候,是被稻草蒸透了的——后来我听天津朋友说,最好的小站米,也要这么拾掇才好吃。

  

日本的怀石料理,可以简单也可以朴素。最朴素的怀石料理三菜一汤,但茶会里会配合料理和茶,上四次米饭。第一次米饭水嫩;第二次米饭就软黏黏的;第三次,米饭里的水分已经收干,饱满柔韧;到第四次,米饭就略焦,带香脆味道了。

  

一碗米饭,也可以很讲究的。

  

我妈现在还秉持着老例。一顿饭酒肉蔬,不管吃得多饱,都要求“必须吃碗米饭,两勺都行”。老一辈人自有一套格物致知的科学观,觉得米饭有谷气,通地气,吃下去养胃。人肯吃米饭,就是守得淡,不忘本。米饭是淡,但若世上没了米饭,那么咸菜、麻婆豆腐、梅菜扣肉们的妙处,也就打了折扣。吃火锅喝凉茶、喝酒就花生、酸菜解白肉之腻,一切好吃,都是味道对比映衬出来的。白饭的缺点是淡而无味,好汉们不免“嘴里淡出个鸟来”。但当五味杂陈时,米饭是最好的中和剂:一切的浓滋味,都得靠它来承当。

  

香港老电影里,喜欢把老婆叫煮饭婆。再风云呼啸的大佬,最后都得回家,和曾经风华绝代如今徐娘半老的煮饭婆坐一桌。小碟小盘的菜,一小碗米饭,吃。徐克的电影《满汉全席》里,钟镇涛身为海内第一厨师,做满汉全席随心所欲,最后还是和他那生意场上山珍海味的太太,坐在一小桌旁吃米饭。《食神》里唐牛的佛跳墙输给了周星驰的黯然销魂饭——也不过是叉烧荷包蛋饭罢了。米饭在这时,就带了象征意义:一碗米饭,乃是人生最后也是最初的寄托:万事最后不免风云过眼,不免看淡。也因为世上有了淡的底子,一切菜才有了滋味。

  

要领略一份好米饭的味道是最简单的事。远离厚味大菜、麻辣咸香,稍微饿一两顿。到午夜时分饿上来时,去厨房,在外面夏虫鸣叫声里,扒拉一碗米饭。然后:你可以拿热茶泡了之后撒点梅干,你可以拿点儿酱——不管是肉酱、鳗鱼酱、豆瓣酱、辣椒酱——来拌一拌,你可以像江南农家那样,直接拿猪油一拌,再下一点酱油;你也可以什么都不就,就夹一点儿小咸菜,然后拿双筷子慢慢扒拉饭粒,一口口嚼,就像小时候相信“只要用心嚼,米饭是甜的”那样嚼,到最后,一碗米饭,其实还是淡里沁出甜香暖和来的。(作者 张佳玮)

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